Quand Jean-Charles Arnaud parle de relocalisation, il parle d'or. C'est arrivé au morbier grâce à l'appellation d'origine, il y a une dizaine d'années. Ce fromage qui jadis était fabriqué dans le Haut-Jura sans label, fut récupéré par les industriels du Grand-Ouest qui en fabriquèrent massivement en pasteurisant le lait. Puis en inondant le marché, en cassant les prix au point de quasiment couler la production de vrai morbier au lait cru de montbéliarde sélectionnée pour ses qualités fromagères plus que pour ses capacités de produire en grande quantité. Du coup, la qualité du morbier dégringola. Or, la qualité à un coût, celui du travail humain.
Ce sont d'ailleurs des hommes qui se sont levés dans les années 1990 pour reconquérir le morbier. Ils ont construit un cahier des charges s'inspirant de celui du comté. Les recettes sont quasiment les mêmes puisque les producteurs de lait, les fromageries et les affineurs sont les mêmes. Limitation de la production à l'hectare, alimentation des vaches à l'herbe et au foin, sans ensilage, compléments limités et sans OGM, lait cru, délimitation d'une zone de production et de transformation...
Conséquences : le morbier est redevenu une exclusivité franc-comtoise, sa qualité est revenue. Relocalisée, sa production a été multipliée par trois dans la région, on est même passé par une crise de croissance... Et surtout, comme pour le comté, le partage de la valeur ajoutée n'oublie pas les paysans. Un lait AOC/AOP à comté est payé au producteur, en moyenne, autour de 430 euros la tonne, plus de 500 euros pour le lait bio. Ce lait ne peut être transformé au delà de 25 km, ce qui explique pourquoi une fromagerie française sur trois est franc-comtoise...
Quant aux producteurs de lait standard, celui dont ils ignorent souvent où et en quel fromage inventé par le marketing il va être transformé, ils se battent régulièrement pour toucher 300 euros quand les affaires ne vont pas trop mal. Et quand elles ne vont pas bien, les plus fragiles disparaissent, laissant leur volume de lait à ceux qui restent et doivent alors travailler plus, s'équiper plus, s'endetter plus. Rarement gagner plus.
Cherchez l'erreur.
Relocalisation
Quand Jean-Charles Arnaud parle de relocalisation, il parle d'or. C'est arrivé au morbier grâce à l'appellation d'origine, il y a une dizaine d'années. Ce fromage qui jadis était fabriqué dans le Haut-Jura sans label, fut récupéré par les industriels du Grand-Ouest qui en fabriquèrent massivement en pasteurisant le lait.
