Le lait va-t-il à nouveau bouillir ?

La crainte d'une nouvelle crise du lait accélérant la restructuration et la concentration de la production s'alimente à plusieurs sources. 
La source européenne en premier lieu. Depuis la décision d'en finir avec la régulation par les quotas en 2015, la filière française a bien du mal à trouver une régulation par le marché. La loi de modernisation agricole de 2010 a bien prévu des « organisations de producteurs » pour que les agriculteurs négocient les prix avec les transformateurs, seules neuf sont agréées dans le pays. Les anciennes structures, qui ont été retoquées par Bruxelles au nom de la concurrence libre et non faussée, servent toujours mais leur capacité juridique en est amoindrie... Et le syndicalisme majoritaire a beau réclamer une organisation de producteurs par bassin laitier (il y en a neuf en France) et par transformateur, on n'est pas à la veille d'y parvenir. Les industriels privés qui collectent du lait par delà les limites des bassins n'ont pas spécialement envie de multiplier les interlocuteurs. Et les industriels coopératifs (52% de la production) trainent les pieds, leurs dirigeants arguant que les coops sont déjà des représentantes des producteurs...
La source mondiale en second lieu. Une infime partie de la production laitière mondiale, autour de 45 millions de litres, soit 7% environ, est sur le marché mondial, passe d'un continent à l'autre, notamment par le biais des produits transformés à forte valeur ajoutée. Ces produits dont sont friands les nouvelles classes moyennes des pays émergents sont sensibles aux à-coups économiques. Mais que leur production se déplace, par exemple en Chine, et le marché mondial peut se rétrécir à grande vitesse. Et par conséquent les prix payés aux producteurs rejouer au yoyo. Organiser une industrie pour ces marchés est à haut risque.
Il se joue enfin un classique jeu entre producteurs et transformateurs, on vient d'en parler, mais aussi avec la grande distribution. Celle-ci peut encaisser une légère augmentation des prix, à condition, a dit Serge Papin, le patron de Système U que les producteurs en voient la couleur... C'est comme s'il anticipait déjà ce qui pourrait figurer dans une prochaine loi : l'obligation de négocier entre distributeurs et industriels dès lors que les cours changent au delà d'un certain seuil.
Reste que toutes ces sources n'empêchent pas le lait standard de quitter certaines zones qui vont devenir des déserts laitiers tandis que d'autres seront plus que saturées. Pas terrible sur le plan environnemental, ni sur le plan social.
Il y a bien le modèle plus équilibré de la filière comté, régulateur et relativement extensif, mais les dérégulateurs fous n'en ont pas encore compris les bienfaits.