Chaque mercredi se tient à Saint Christophe en Brionnais, en Saône et Loire, un des marchés de bovins les plus importants de France. Plus de 1000 bovins sont régulièrement présentés à la vente, surtout des charolais mais aussi des animaux de race Limousine, Salers, ou d’autres régions. Des documents d’archives attestent que ce marché existe depuis le 15ème siècle, mais il est probablement plus ancien, certaines sources signalant son existence depuis l’an 1000.
Il y a en fait 2 marchés le même jour. Un marché de gré à gré pour les animaux destinés à la boucherie et un marché « au cadran » pour les animaux « maigres » destinés à l’embouche (ou « engraissage » au pré). Le premier se déroule le matin et le second toute la journée. A leur arrivée en camion, les bovins sont enregistrés (ils peuvent l’être dès 3h du matin) et acheminés vers de vastes parcs sur le champ de foire. Toutes les transactions sont terminées en fin d’après-midi.
Au marché de gré à gré, fidèle à la tradition, la négociation se fait directement entre vendeurs (éleveurs ou commerçants) et acheteurs (commerçants ou bouchers), les bovins étant souvent destinés à l’exportation, en particulier vers l’Italie. Les conditions sanitaires sont strictes (en particulier les vaccinations) et les bovins doivent être abattus dans les 48 h suivant l’achat. Les transactions se font toujours en francs (avec conversion ultérieure en euros au moment du paiement). Ce qui est utilisable en boucherie (la « carcasse ») ne représente qu’environ 54% du poids de l’animal, le cuir, les os, … n’étant pas comptés et le poids payé par l’acheteur ne sera que celui de cette carcasse (prix qui ne sera donc connu qu’après le passage à l’abattoir). D’où la nécessité d’un « bon coup d’œil » de l’acheteur qui doit apprécier, de façon fiable, les qualités du bovin mis en vente, du point de vue du « potentiel » en viande de boucherie.
Au marché au cadran, place à la modernité, la vente se fait aux enchères … électroniques. Le bâtiment où elle se déroule comporte un amphithéâtre semi-circulaire occupé par les professionnels (voir la photo) entourant un espace central où sont présentés les animaux. Les enchères sont gérées par un Chef des ventes qui officie, assisté d’une secrétaire, dans une cabine vitrée d’où il est en contact avec le vendeur. Le « cadran » (un écran d’affichage lumineux suspendu en hauteur) indique la date de naissance de l’animal -ou de chaque bovin quand la vente concerne un lot-, son sexe, sa race, celles de ses parents, son poids et la mise à prix, ainsi que le prix au kilo. Dans la salle, les acheteurs disposent d’un bouton pour enchérir (10 euros à chaque fois) et un interphone pour éventuellement dialoguer avec le Chef des ventes. Quand personne n’enchérit, le Chef des ventes baisse la mise à prix par palier de 50 euros. Le vendeur peut refuser la vente quand le prix obtenu lui parait inférieur à la valeur qu’il attribuait à son bovin ou à son lot. Au cadran s’affiche alors « invendu ». Tout se déroule très rapidement, quelques minutes seulement pour la présentation du bovin ou du lot, la mise à prix, les enchères et la conclusion de la transaction. Les bovins achetés au marché au cadran sont des animaux « maigres » destinés à l’embouche, qui permettra de les faire grossir, afin d’en faire des animaux de boucherie.
Vous pouvez bénéficier d’une visite guidée du marché, assurée par l’Association A la découverte de Saint Christophe en Brionnais. Il vous en coûtera 2 euros par personne. La visite dure plus d’une heure et se révèle très intéressante et informative. Vous apprendrez ce que sont une vache gestante, un broutard, un taurillon, un culard, une vache suitée, etc. Vous découvrirez que les bœufs (bovins mâles castrés) n’existent quasiment plus, les animaux étant des taureaux, des vaches ou des veaux. Les bœufs, contrairement à ce que prétend la rumeur, ne sont pas plus gros que les taureaux, ou que les vaches, et ne comportent pas plus de viande. Vous allez aussi côtoyer les « professionnels » revêtus de leur blouse noire (façon « maquignon ») et équipés d’un grand bâton pour faire avancer et guider les bovins.
Vous verrez que le champ de foire est totalement couvert, le marché aux bovins se tenant sous un vaste toit dont vous apprendrez qu’il est totalement équipé de panneaux photovoltaïques qui produisent une énergie correspondant globalement à la consommation électrique annuelle du bâtiment. L’eau de pluie est récupérée, permettant de faire face aux besoins pour le nettoyage, l’entretien du site et pour désaltérer les bovins.
Si la visite guidée est intéressante, vous pouvez par contre vous dispenser, me semble-t-il, de la dégustation de viande grillée. Pour 2 euros par personne, vous n’aurez que 5 à 6 petits morceaux de viande, certes savoureux mais pas extraordinaires, d'une seule viande pas de plusieurs, et la dame qui m’a servi ne savait pas de quel morceau il s’agissait… Offrez-vous plutôt un resto dans les environs. A L’Entrecôte, par exemple, une bonne table à Semur en Brionnais, village à 8 km de Saint Christophe.