Les labels A.O.P (Appellation d’Origine Protégée) sont censés être un repère qualitatif pour les consommateurs. Cependant, d’un produit à l’autre, le cahier des charges peut être totalement différent. Toutes les A.O.P ne se valent pas, ce qui ne les empêchent pas de s’aligner sur des prix excessifs et discriminants pour les plus précaires. A Audincourt, à défaut de fabriquer des fromages A.O.P, des fromages quelconques sont proclamés labellisés par des commerçants du marché couvert.
Le point de vente laitier situé au marché couvert de Audincourt propose de nombreux fromages divers et variés.
Un fromage me tape à l’œil car il possède une croûte verte intense ainsi que des herbes aromatiques dans la pâte.
Je m’approche pour regarder l’étiquette du fromage afin d’y connaître son prix. Il y est inscrit « AOP Tome à l’ ail des ours », je ne connais pas.
Juste à côté se trouve une autre AOP que je ne connaissais pas non plus « AOP Tome aux orties ».
Tout de suite j’ai un doute. La médiocre fromagerie de Montbéliard fabrique aussi des tommes à l’ail des ours par exemple.
Ajouter des épices diverses dans la fabrication d’un fromage, ce n’est pas très technique à faire dans un atelier agro-alimentaire.
C’est une technique classique de l’industrie : Petite modification → Grosse marge, pas de quoi créer une AOP en tout cas.
Ensemble, nous allons mener l’enquête pour y voir plus clair, et ça ne va pas être facile.
Si les consommat.eur.rices doivent faire des enquêtes pour savoir ce qu’i.elles mangent, on se demande à quoi peuvent servir tous ces labels, censés être des repères.
Analyse de la croûte, la technique hollandaise de la cire.
Cette croûte me pose question, elle est verte intense et se démarque efficacement des autres fromages sur un point de vente. Pour avoir une croûte d’une couleur aussi vive, ça ne peut pas être naturel. C’est une technique de cire donc cette croûte ne se mange pas.
Cette utilisation de la cire ou de la paraffine a une raison historique et pragmatique1. La cire était un peu le système D des fromagers hollandais, au Moyen-âge, pour conserver leur produit le plus longtemps possible, donc très appréciés à bord des bateaux de transport par exemple.
Les fromages de ce type les plus populaires sont le Cheddar,l’Edam, Gouda ou le Saint Paulin, tous fabriqués de manière industrielle.
Aujourd’hui, cette technique de cire s’adapte à merveille à l’industrie, en témoigne la réussite du franc-comtois Bel, avec le « Mini babybel »
Pour rappel, le groupe Bel appartient à Lactalis, le plus grand empire laitier au monde.
Qui peut nier la conquête agressive et impérialiste des 2 poids lourds « La vache qui rit » et « Babybel » dans le monde ?
Du coup, cela m’interroge encore plus, la France et la Suisse ont le niveau technique laitier le plus avancé au monde, et de loin.
En France par exemple, des gens savent fabriquer des fromages avec des croûtes qui se mangent et depuis longtemps.
Pourquoi produire un fromage dit « de terroir » avec une vieille technique hollandaise utilisée aujourd’hui par l’industrie ?
Techniquement c’est nul, qualitativement c’est médiocre, culturellement ça n’a aucun sens, vraiment pas de quoi en faire une AOP.
AOC = AOP
Je partage mon doute immédiatement avec la vendeuse (ou la patronne je n’en sais rien), elle me répond : « AH si ! Ce sont des A.O.P, ce ne sont pas des A.O.C, il ne faut pas confondre ».
Pourquoi autant d’agressivité dans la voix ? Pourquoi ne peut-elle pas m’expliquer cela calmement ?
J’ai souvent remarqué que les commerçant.es en général ne savent pas être pédagogues sans humilier bruyamment un.e client.e ou un.e apprenti.e avec leurs grandes gueules.
Mais bon, dans ce cas c’est pire car elle se trompe lourdement, une A.O.C est la même chose qu’une A.O.P, ou plutôt une évolution à l’échelle européenne.
Sur le site officiel des fromages A.O.P 2, tout est clairement expliqué :
« Depuis les 1er mai 2009 le logo européen AOP est obligatoire pour les produits agroalimentaires européens dont la production, la transformation et l’élaboration sont réalisées dans une zone géographique déterminée, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges particulier. Seuls les vins sont autorisés à garder l’AOC (décret du 1er janvier 2012). »
La page de définition se termine, en très gros et en très gras, par : AOC = AOP
« Appellation d’Origine Contrôlée : C comme Contrôlée par l’INAO
Appellation d’Origine Protégée : P comme Protégée par l’Union Européenne
L’AOP ne peut être délivrée que par un double contrôle de ces deux autorités »
Je savais tout ça lorsque cette commerçante audincourtoise me racontait ses bêtises avec mépris.
Je ne me suis pas laissé démonté, et j’ai réussi à lui expliquer brièvement cette histoire d’Union Européenne et d’évolution des AOC en AOP.
Elle me répond : « D’accord ! »
J’enchaîne et ajoute : « Par contre, j’ai quand même un gros doute sur ces tommes dites A.O.P »
Du tac au tac elle répond : « Si c’est des A.O.P d’Alsace ».
Bonne nouvelle pour les alsacien-ne-s qui pensaient n’avoir qu’une seule AOP fromagère dans leur région ( Munster). En fait il y en a 3 au total si on ajoute ces 2 fromages disponibles uniquement à Audincourt (« Tome à l’ail des ours », « Tome aux orties »).
Je sors du marché et me penche immédiatement sur mon téléphone afin de chercher une preuve de l’existence de ces 2 labels.
Le premier résultat que je trouve en tapant exactement « AOP tome alsace » est l’AOP Tome des Bauges en Savoie.
Le site de ce fromage3 nous apprend un détail très intéressant :
« Très particulière jusque dans son nom avec un seul « m » (venant du patois savoyard « Toma ») qui signifie « fromage fabriqué dans les alpages ». »
Bizarre, si la Tome des Bauges est la seule AOP à écrire Tome avec un seul M, pourquoi les AOP vendues ici s’écrivent aussi avec un seul M ? La commerçante a t’elle fait une petite faute d’orthographe ou est-ce carrément une grosse escroquerie ?
Je retourne dans le marché couvert dans la foulée en direction de la commerçante : « Madame, je ne veux pas vous embêter mais je ne trouve aucune trace de ces 2 appellations. Elles viennent de Savoie ? »
Elle répond avec un ton agacé : « Non, non, Alsace ».
Je décide de prendre une photo des fromages en question devant elle, afin de la provoquer et d’entraîner une réaction quelconque… elle s’en va.
De retour chez moi, je décide de faire des recherches plus approfondis.
Je me penche surtout sur celui avec la croûte verte, ce fromage est assez atypique, je devrais pouvoir le retrouver.
Et effectivement, cette croûte marketing marche très bien, je distingue le fromage en question rapidement sur google images, au milieu de toutes les autres tommes à l’ail des ours qui existent.
Je tombe sur un site marchand, qui vend aussi la tomme aux orties. J’ai donc trouvé les 2 fromages, le site dit qu’ils sont originaires d’Alsace, ferme L’hirondelle.
L’hirondelle aguicheuse de colibris
Sur le site de la ferme de l’hirondelle, nous pouvons apprendre directement le nom du fromage Le Ribeaupierre.4
Je suis frappé par ce site très beau, avec des logos attirants et vraiment sympas, ainsi que par toute la romance qui est écrite autour de la ferme et du fromage.
Franchement bravo, c’est digne des meilleures sournoiseries du puissant lobby laitier et de ses publicités.
Rien qu’a voir l’utilisation des couleurs du logo : orange dominant créant le dessin sur un fond bleu ciel.
Je vais donc vous révéler ce qui se passe dans votre cerveau lorsque vous voyez les différents logos de la ferme de l’Hirondelle.
La couleur orange est la couleur qui excite le plus vos papilles gustatives, elle est beaucoup utilisée dans l’agro-alimentaire que se soit pour des produits salés ou sucrés.
Le bleu ciel en fond vous inspire la douceur, le coté nuageux et moelleux du ciel appelle la gourmandise d’une pâte onctueuse. Cette technique « bleu, blanc, douceur » est utilisée depuis longtemps par le fromage « Caprice des dieux » par exemple ou « Paysange » de l’industriel franc-comtois Milleret.
Pour en revenir au fromage, Le Ribeaupierre est une tomme déclinée en plusieurs arômes dû aux épices.
Lorsque je vois la gamme des différents arômes du Ribeaupierre, je ne peux pas m’empêcher de rire en lisant : « arôme lait de vache cru ».
Donc cela veut dire que les autres sont pasteurisés, enlevant toute la typicité gustative à un fromage.
Et comment donné du goût à un fromage qui n’en a pas naturellement ? ÉPICES, et le prix augmente terriblement.
Ce qui est risible c’est « l’arôme » lait de vache cru, c’est exactement ce que font les 4 AOP fromagères existantes en Franche-Comté tout le temps.
C’est la base de leurs cahiers des charges : fabriquer au lait cru uniquement. Cette obligation (entre autres), empêche les empires laitiers comme Lactalis de s’approprier des filières entières comme celle du Comté, du Morbier, du Mont d’Or ou du Bleu de Gex par exemple.
Je continue mon investigation en me penchant sur la description de la ferme en question, encore une description magnifiquement romancée ou l’on nous dit:
« Nous avons choisi de conduire notre exploitation dans une optique d'agriculture raisonnée et de développement durable. »
Pour ce qui est des fromages je ne vois pas où est la raison pragmatique.
Leurs fromages sont fermiers mais au lait pasteurisé.La croûte est immangeable, dans un pays ou on sait fabriquer des croûtes naturelles depuis longtemps.
C’est à la fin de cette belle description de la ferme qu’on y apprend un élément fondamental :
« L'âge de la retraite sonnant pour le couple Hodler, nous quittons la ferme parentale en Hollande en 1990 pour prendre la suite des Hodler. »
Les propriétaires actuels de cette ferme sont donc néerlandais-es, ce qui explique l’utilisation de la technique de cire.
Cette ferme a un niveau fromager très faible, cependant leur technique de communication et de marketing sont d’un niveau très impressionnant pour des « petits » paysan-nes.
En témoigne cette croûte verte intense qui a pour unique but de se démarquer des autres sur un plateau ou sur un point de vente.
Le public visé par ce fromage est le même que celui qui vous fait sans cesse culpabiliser sur le climat sans jamais remettre en question le système capitaliste, type colibris.
Je vais aussi vous révéler ce qui se passe dans le cerveau de ces écologistes naïfs mais aussi dans le vôtre, lorsque l’on voit ce fromage :
Fromage VERT → Écologie
Fromage fermier → Artisanat, savoir faire
Ail des ours → typicité, terroir
Le tout provoquant des prix exorbitants pour des fromages sans aucun label pouvant prouver une quelconque rigueur ou qualité.
Mais en vérité, ces sournoiseries agro-alimentaires marchent avec tout le monde et à tous les niveaux sociaux.
Je tiens à saluer cette efficacité de communication de la part de cette ferme utilisant des stratagèmes techniques et politiques à la fois.
Mais bon ils n’ont rien inventé, McDonald’s France a déjà élaboré cette technique il y a plus de 10 ans5 en passant d’un logo rouge à un logo VERT.
Vous remarquerez que beaucoup d’entreprises diverses et variées le font aussi ces dernières années.
J’ai une idée, fabriquons mondialement des quantités astronomiques de peinture verte. Et peignons tout ce qui est inefficace, polluant et destructeur.
Fromage « fermier », « de terroir » et « industriel »
J’ai donc enfin trouvé ces fameux fromages se faisant passer pour des AOP. Et pour bien comprendre à la fois l’arnaque et l’escroquerie, il faut expliquer ce qu’est un fromage dit « fermier ».
Dans divers domaines, y compris le reste des filières agro-alimentaires, nous opposons souvent le travail artisanal aux productions industrielles.
Dans le domaine de l’industrie laitière, c’est plus particulier et les consommateur-rices ont une fâcheuse tendance à opposer « fromage local » à « fromage de la grande distribution ».
L’industrie laitière se décompose plutôt en 3 branches :
-les fromages dit « fermiers », donc fabriqués à l’endroit où le lait est produit, le plus souvent par les paysan-nes eux mêmes. Vendus sur place, marchés locaux, circuits locaux,…
- les fromages dit de « terroir », « de filière » qui sont souvent des AOP. Il est impossible de fabriquer un fromage AOP seul dans son coin sans respecter des règles communes, un cahier des charges et participer à la filière dans son ensemble.
- les fromages industriels, avec du lait parcourant beaucoup de kilomètres, provenant de fermes/usines à lait, fabriqués par des chaînes de productions calquées sur le Fordisme 6 et l’industrie pharmaceutique.
3 branches, donc 3 prix différents normalement. Ce n’est pourtant pas le cas depuis plus d’une décennie, où j’ai vu cette arnaque se généraliser.
C’est à dire que des fromages sortis de nul part atteignent des prix exorbitants sans raisons apparentes.
Faire du fromage ce n’est pas facile techniquement, de plus ça demande des règles d’hygiènes rigoureuses plus proche de l’industrie pharmaceutique que de la restauration.
Fromager c’est un métier, donc j’ai un peu de mal à faire confiance à des paysan-nes qui fabriquent leur fromage dans leur propre ferme quand on connaît leur manque de rigueur, leur culte de la propriété privée et leur impunité envers les lois de l’État.
Surtout qu’ils n’ont aucune règle qualitative à respecter, vu que ce sont eux qui ont inventé le produit, avec leur propre nom, la communication, les réseaux,..
En bref, les fromages « fermiers » ont aligné leur prix à la hausse sur celui des fromages AOP, mais ils ne le valent pas du tout.
A Audincourt on va encore plus loin, en plus de vendre un fromage alsacien et médiocre plus cher que des fromages AOP locaux, nous avons ici une fraude grossière en proclamant labellisés des fromages qui ne le sont pas.
Conclusion :
Ces 2 fausses AOP, ces 2 fromages « fermiers », sont d’une qualité médiocre, possédant une croûte du Moyen-âge, une pâte élastique et cassante à l’apparence plastique et un goût avec aucune typicité.
Ce commerce audincourtois aurait pu au moins prendre un fromage de bonne qualité et avec une plus grande pertinence culturelle pour tenter une escroquerie comme celle la.
D’ailleurs est-ce vraiment une escroquerie ? Cette commerçante paraissait perdue et déstabilisée, peut être que l’arnaque vient du grossiste qui lui a vendu.
Les sournoiseries de l’industrie laitière sont tellement compliquées que même les spécialistes peuvent s’y perdre.
En attendant, et malheureusement, je vais continuer à consommer la cancoillotte industrielle et locale. Le rapport qualité/prix est 3 à 5 fois supérieur à celui des fromages fermiers. L’impact écologique est plus faible dû à la proximité du lieu de production ainsi qu’à l’économie d’échelle7.
Fromages fermiers, de terroir ou industriels, tous ont leur propre défaut ainsi que plusieurs en commun.
Et leur principal défaut commun est qu’ils prennent les consommateur-rices pour des pigeon.nes et des vaches à lait.
Loral Aitken, spécialiste de la mafia laitière et des sournoiseries agro-alimentaires.
2 https://www.fromages-aop.com/qui-sommes-nous/quest-ce-quune-aop/
3 https://www.tome-des-bauges.com/
4 https://www.leribeaupierre.com
5 https://www.terraeco.net/McDonald-s-France-change-de,8160.html
6 Page wikipedia Fordisme https://fr.wikipedia.org/wiki/Fordisme
7 Page wikipédia Économie d’échelle https://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89conomie_d%27%C3%A9chelle